В студне помимо обилия животного белка содержится много желирующих веществ, которые полезны для суставов. Что впрочем не означает, что его можно или нужно есть в неограниченных количествах.
Насчет терминологии можно спорить, но у меня дома ЭТО всегда называли студнем и готовили так и только так, и непременно с желатином. Испытывающим разлитие желчи на предмет терминологии и желатина убедительная просьба - проматывать.
Всем остальным -
фамильный рецепфамильный рецепт.
Что потребуется?
- 1,5 кг свиных ножек, порубленных помельче;
- 1,5 кг говядины из тазобедренной части, можно с косточкой;
- 2 - 3 морковки;
- 2 луковицы;
- 50 - 70 г сельдерея корневого;
- соль, черный и душистый перец горошком, лавровый лист;
- 2 упаковки желатина по 35 г;
- 1,5 головки чеснока;
- две кастрюли объемом на это количество мяса не менее 5 литров на ножки и не менее 3-х на говядину;
- контейнеры и емкости для застывания.
Что делать?
Ножки как следует отмочить в холодной воде, очень тщательно промыть, залить холодной водой и варить в самой большой кастрюле до полного разваривания. В зависимости от свежести ножек, размеров кастрюли и плиты это может занимать в среднем от 3 до 5 часов. Воду периодически доливать. Примерно за 40 минут до конца готовки добавить в кастрюлю овощи и специи. По окончанию готовки выловить шумовкой и выкинуть.
Из мяса сварить бульон (как варить мясной бульон я уже писала - целый кусок, холодная вода, небольшой огонь, много времени, солить и приправлять овощами и специями в конце). Часа 2 - 3 придется поварить до полного разваривания мяса. Оно должно расслаиваться на волокна от легкого прикосновения.
Процедить оба бульона сначала через друшлаг, затем через сито, соединить и процедить через сито еще раз.
Мясо разобрать на мелкие кусочки, из ножек удалить все кости и хрящи, оставить только желеобразную массу и мясо, если встретится. По формочкам разложить мелко порубленный чеснок и говядину со свининой.
Развести желатин согласно инструкции. Добавить в бульон и нагреть, не доводя до кипения - т.е. снять с огня при появлении первых пузырьков. Разлить бульон по формочкам и убрать в холодильник до застывания.
Если вы готовите студень к праздничному столу, то очень красиво будет залить его в порционные формочки. Подавать можно и в формочках, а можно и вытащить из них студень и перевернуть. К студню обязательная приправа - хрен или горчица, черный хлеб и для любителей - холодная стопка водки.