Вот
тут я уже писала про то, что мне в руки попала кулинарная книга начала прошлого века. И даже вот
здесь я раскрывала секреты знаменитой гурьевской каши. А сегодня настал черед самого что ни на есть народного, праздничного и любимого всеми поколениями блюда. Кхе-кхе... представляю вашему вниманию
разоблачение салата Оливье. Мало того, что кроме картофеля года не сохранили в этом знаменитом рецепте ничего, так еще и предательски забытыми оказались трюфели, французский соус провансаль деградировал в одноименный майонез... А какая ирония, что те самые пресловутые рябчики, которых столь презрительно поминал Владимир Владимирович Маяковский, являлись основным ингредиентом самого советского салата. Дорогое блюдо изысканной кухни онародилось. В чем, конечно же, в первую очередь повинна колбаса докторская и соленые огурцы, а про советских хозяеек и продовольственный дефицит, я ни слова, заметьте, не сказала..
читать дальше"САЛАТ ОЛИВЬЕ*
Примечание: 1 фунт равен 400 гр.
1 бут. равна приблизительно 0,9л.
(курсив мой - B-C.)
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон. (следует отметить, что 90% всех рецептов даны на обеды для 5 персон, сколько по всей видимости и составляли в начале прошлого века среднестатистическое семейство)
Рябчиков - 3 шт.
Картофелю - 5 шт.
Огурцов (свежих!)- 5 шт.
Салату - 2 кочешка.
Провансаля - на 1/2 бут. масла (только, пожалуйста, не путайте с майонезом Провансаль! Это совершенно самостоятельный соус, желающие могут обращаться за рецептом)
Раковых шеек - 15 шт.
Ланспику - 1 стакан
Оливок, корнишонов - всего 1/4 ф.
Трюфелей - 3 шт.
Правила приготовления.
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стрелянных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хорший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-х коп. монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы, и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки, и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить часть соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание.
Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты по желанию можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков."
*Источник:
"Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных
школ и для самообучения." Составлено П.П. Александровой-Игнатьевой.
С-Петербург, 1909г., с. 589-590